Emblématique des repas de fêtes, la truffe se dévoile en gourmandise au sein de plats réconfortants et d’une gastronomie authentique, régressive, raffinée et surprenante à la fois, au Mas Bottero, table étoilée au Guide Michelin à Saint-Cannat qui propose chaque année depuis 2017, un menu 100% truffe locavore (avec les truffes du village) de janvier à mi-février, en pleine saison de maturité de celle-ci.
RECETTE :
Cannelloni de pomme de terre Monalisa truffé
bouillon de queue de bœuf corsé
- 2 kg de pommes de terre Monalisa
- 1 l Crème
- 15g Ail
- 20 g Sel
- 1/3 de Noix de muscade
- 4 feuilles de laurier
- 100 g de truffes noires
- 1 kg de queue de bœuf
- 200 g carotte
- 200 g oignons
- 100 g d’ail
PROGRESSION :
Colorer à brun les oignons coupés en deux dans une poêle. Pocher départ à froid la queue de bœuf avec la garniture aromatique. Cuire à frémissement pendant environ 4h, s’assurer de la cuisson de la viande et passer le bouillon. Clarifier si nécessaire et réduire jusqu’à obtention d’un jus clair et corsé.
Tailler 16 tranches de truffes noires à l’emporte pièce de 2 cm de diamètre. Tailler une julienne de truffes noires pour disposer sur les cannelloni. Réserver et hacher le reste de la truffe noire.
Éplucher les pommes de terre. À l’aide d’un coupe-lanières, tailler des tranches fines de pommes de terre. Re tailler des rectangles de 12×10 cm et les blanchir 3 minutes à la vapeur. Refroidir.
Tailler le reste des pommes de terre en tranches fines pour faire un gratin dauphinois. Mélanger avec la crème, sel, poivre, ail haché et noix de muscade râpée, le laurier, et disposer dans un plat à gratin. Cuire 1h à 180°c au four. Refroidir et concasser le gratin. Ajouter un peu de crème s’il est trop sec et ajouter la truffe hachée. Rouler en boudins dans du film alimentaire et refroidir.
Disposer les gratins dans les feuilles de pommes de terre blanchies. Réchauffer à la vapeur 5 à 7 minutes. Ajouter les tranches de truffes noires sur les côtés, la julienne sur le dessus et dresser en assiettes creuses.
Avec son style unique, Nicolas Bottero a su ancrer sa cuisine dans la tradition provençale tout en y apportant une touche contemporaine. Son Mas Bottero est ainsi devenu un lieu où se conjuguent respect du produit, harmonie des saveurs et sincérité, incarnant pleinement le goût de la Provence.
