VINAIGRES !

Que sait-on de cet étonnant condiment que l’on appelle vinaigre ? S’arrêter à la définition qu’en donne un célèbre dictionnaire en ligne serait bien navrant : « Le vinaigre est une solution aqueuse à faible teneur d’acide acétique, qui rentre principalement dans l’alimentation humaine comme condiment et conservateur alimentaire. » Où sont la magie et la diversité de cet ingrédient aux multiples facettes ?

Du vin aigre au vinaigre
Vinaigre… Voilà bien un nom qui parle de lui-même. C’est d’ailleurs exactement son origine, très ancienne puisqu’on l’estime à au moins 5000 ans. Chacun sait qu’un vin peut tourner à l’aigre dans des conditions données. La cause en est due à certaines bactéries. Mais il fallut qu’une personne, un jour, ose véritablement goûter ce vin « perdu » pour que se révèle enfin tout le parti à tirer de cette modification.
Ce ne fut pas une mince découverte, car au-delà de nouveaux usages dans la préparation des mets, c’est un nouveau procédé de conservation de nombreux aliments qui s’est révélé. Si Babyloniens et Égyptiens en firent grand usage, nous poursuivons dans cette voie pour conserver cornichons, olives et petits oignons blancs, pour ne citer qu’eux.
Très tôt, on sut que le vinaigre pouvait s’agrémenter de divers ingrédients, notamment pour l’aromatiser, d’où l’ajout déjà de feuillages (herbes aromatiques), fleurs et fruits. Mais les propriétés thérapeutiques furent aussi vite reconnues, ce qui ne fut pas une mince découverte à des époques où de nombreux problèmes de santé et de traitement des blessures ne bénéficiaient que de peu de solutions. Des recettes de vinaigre très antiseptiques ont vu le jour dès l’Antiquité, grâce à des plantes médicinales et des épices. Aujourd’hui encore, on découvre des propriétés intéressantes du vinaigre vis-à-vis de la santé.

N’est pas vinaigre n’importe quel vin aigre !
Avec plus d’un million d’hectolitres de vinaigres produits dans notre pays (majoritairement vinaigre d’alcool et vinaigre de vin), n’est pourtant pas nommée ainsi n’importe quelle préparation. C’est qu’on ne rigole pas avec le vinaigre, ou plutôt les vinaigres. En France, la réglementation, sévère, veille à éviter toute fraude. La profession est d’ailleurs organisée en Syndicat national des fabricants de vinaigre (les anciens vinaigriers, établis en corporations très respectées autant en Italie et France qu’en Espagne). Ce syndicat définit ainsi les règles imposées à la production/commercialisation ; par exemple :

  • N’est dénommé vinaigre qu’un produit obtenu biologiquement par double fermentation, alcoolique et acétique.
  • Son étiquetage doit comporter le nom des matières premières utilisées et préciser « vinaigre d’alcool coloré » si c’est le cas (ce sont les seuls qui peuvent l’être, et uniquement avec du caramel, le E150) et « aromatisé à » s’il contient des arômes naturels.
  • Seuls sel, sucre, miel, aromates et arômes naturels sont autorisés comme additifs.
  • Côté alcool résiduel, la teneur en est limitée à 1,5 % en volume dans le vinaigre.

Du vin au riz, de la bière au miel, aux fruits ou aux céréales
Le vinaigre est produit une peu partout dans le monde, avec des compositions extrêmement variables selon les produits localement utilisables. Savez-vous, par exemple, qu’au Canada il existe une production de vinaigre à base de sève d’érable, et qu’autour du bassin méditerranéen il existe une production très ancienne de vinaigre à base de sève de palmier dattier ?
Aux États-Unis (avec le Bourbon) et en Allemagne (avec l’eau de vie), le vinaigre dit de céréales s’obtient à partir des alcools distillés avec celles-ci. Dans de nombreux pays, on obtient aussi de merveilleux vinaigres par fermentation de jus de fruits (pomme en France, tamarin en Inde, groseille en Grande-Bretagne, pamplemousse en Birmanie, autres dattes et figues ailleurs).  
Sous l’intitulé vinaigre de vin, de très nombreuses possibilités existent puisque tous les vins peuvent faire du vinaigre : blanc, rouge, rosé, effervescent… À noter que s’il est fabriqué avec un vin bénéficiant d’une appellation d’origine, le vinaigre peut tout à fait l’afficher ; par exemple vinaigre de Champagne ou vinaigre de vin de Bourgogne. Également vinaigre de vin, le célèbre vinaigre de Xérès naît justement du vin andalou d’appellation d’origine Xérès, vieilli ensuite en fûts de chêne ayant déjà contenu ce vin, d’où ses notes boisées caractéristiques.
Vinaigres de cidre, d’alcool, de bière, de sucre (Antilles et Réunion notamment), de riz, de miel… les autres possibilités restent nombreuses. Mais il y a un vinaigre que nous aimons en particulier, c’est le vinaigre balsamique, l’un des vinaigres réalisés à base de raisin, fabriqués à partir du résidu de pressage des grappes. Si les qualités divergent entre les meilleurs et les plus « ordinaires », ceux élaborés avec grands soins et vieillis en fût de divers grands vins (Xérès ou Cognac, par exemple) sont très appréciés. 
Et vous… quels vinaigres préférez-vous pour vos divers usages ?

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