Saveurs de terroir et productions artisanales pour les fêtes !

La riche et longue histoire de la France rurale offre notamment un atout inestimable aujourd’hui, puisque de ses nombreux terroirs et savoir-faire élaborés patiemment émergent une multitude de trésors culinaires et gastronomiques appréciés dans le monde entier.
Certes, dans notre quotidien, ces trésors de goût ne sont pas les plus habituellement consommés, mais nous les recherchons fréquemment, pour nous faire plaisir. Peut-être même encore plus pour FAIRE PLAISIR. Alors, à l’approche des fêtes, offres aux papilles de vos convives des repas savoureux, ou faites plaisir avec des cadeaux très gourmands, jolis coffrets, paniers et colis pensés tout spécialement à cet effet par des producteurs et artisans passionnés et créatifs.

Les mets les meilleurs sont à l’image des grands vins

Nous le savons bien : les meilleures saveurs ne sont pas celles des mets complexes et longuement élaborés, mais celles des produits de base de haute qualité, recherchés auprès des meilleurs producteurs et simplement cuisinés pour ne pas les dénaturer. C’est sans doute le constat, assez récent puisqu’il date des années 80, qui révolutionne le plus notre gastronomie actuelle, et de plus en plus notre cuisine quotidienne.
D’ailleurs, si un nombre de croissant de grands chefs l’affirment, et passent autant de temps à les rechercher en sillonnant la France, ce n’est pas pour rien. C’est qu’il en est des produits de la terre, mais aussi de la mer, comme il en est des vins.
Un grand vin n’est pas plus complexe à élaborer ni plus riche en composants qu’un vin plus « ordinaire » ! Ce qui fait la différence c’est tout à la fois, notamment :
– La qualité du terroir, c’est-à-dire les caractéristiques précises du milieu de culture : durée d’ensoleillement, températures, taux d’humidité, exposition, composition du sol…;
– Le choix des cépages les mieux adaptés à ce terroir, ou les plus originaux;
– Les méthodes de culture et le moment choisi pour la récolte;
– Les assemblages entre cépages;
– Les conditions de vieillissement (durée, température, nature des tonneaux, etc.).
Appliquées aux légumes et aux fruits, peu de choses changent. La qualité d’une pomme de terre, d’un oignon, d’un ail ou d’une échalote est très différente d’une variété à une autre et selon le milieu et le type de culture, la manière dont ils sont préparés et conditionnés, leur fraîcheur au moment de la vente, etc.
Il est intéressant de constater qu’un grand chef de la gastronomie française, Joël Robuchon, signe sa carte autour de sa purée de pommes de terre, la purée la plus célèbre au monde. Un délice qui ne contient rien d’autre que des pommes de terre, du beurre, du lait entier et du sel ! Mais quelles pommes de terre ! Quel beurre ! Quel lait ! Quel sel ! Outre un juste dosage de ces quatre ingrédients, c’est leur excellence naturelle qui fait toute la différence.
C’est l’exemple le plus convaincant qui soit pour affirmer qu’avec peu de composants et peu de temps de préparation chacun peut réaliser des repas d’exception, dès lors qu’il prend le temps de sélectionner les meilleurs ingrédients qui soient. Or, avec nos productions artisanales françaises très qualitatives… ce n’est pas bien compliqué à réussir.

Une salade, des fruits de mer, un bon vin… et que la fête commence !

Plutôt que « gaver » ses hôtes, mieux vaut les régaler, et les surprendre aussi. Or, le moyen de les étonner n’est-il pas de les régaler avec des plats qu’ils pensent pourtant bien connaître ? C’est exactement cela la « Robuchonnade » évoqué ci-devant ! L’homme s’était donné le pari avec un plat des plus ordinaires, celui que tout le monde prépare quand il est pressé ou n’a pas envie de cuisiner, de stupéfier ses clients qui pouvaient croire à une blague.
Pensez donc… une purée ! Pourtant, des années après, on en parle toujours, et le chef comme bien d’autres maintenant se fait ces paris sans cesse de servir des mets exquis et souvent infiniment simples.
Beaucoup se moquent aujourd’hui de la dinde aux marrons et aux pommes de terre ! Tous autant qu’ils sont n’ont sans doute jamais mangé le must en ce domaine et ne savent pas que si cette recette a traversé autant l’histoire, c’est qu’elle était autrefois préparée avec des ingrédients d’excellence, les meilleurs que les petits agriculteurs produisaient à cette fin ! Bien loin de ces viandes sans tenue et insipides achetées à bas prix dans une grande surface à la dernière minute, de ces pommes de terre quelconques et de ces « marrons » sortis d’une boîte de conserve !

Alors, osez faire le pari que cette année, vous allez prendre l’essentiel de votre temps non pas à cuisiner, mais à rechercher d’excellents ingrédients auprès de petits producteurs passionnées qui sauront en plus vous conseiller très utilement. Un plateau de fruit de mer très frais avec son « Petit Blanc » directement issu d’une petite appellation peu connue, mais sublime, où même le pain, le beurre et le citron sont sélectionnés avec soin, a de quoi réjouir bien des papilles, non ? Même une simple salade peut être un régal dès lors que chaque ingrédient choisi pour sa vinaigrette est un produit goûteux et parfumé. Huiles et vinaigres, sels et aromates, bien choisis parmi les bons produits de terroir font toujours la différence ! Là encore avec un excellent pain.

Un repas festif pour honorer, et convaincre !

Si vous croyez que la France recèle tant de spécialités gastronomiques régionales qu’une vie entière ne suffit pas pour les découvrir toutes, si vous en avez assez des produits sans âme et sans identité issus d’un système de production / commercialisation de masse, les fêtes de fin d’années sont incontestablement l’occasion opportune de renouer avec nos richesses régionales, pour honorer le travail hautement respectable de ces petits agriculteurs qui ont souci de préserver la qualité de leur production autant que celle de l’environnement.
Peut-être, pour ne pas vous égarer et donner une cohésion à votre fête des papilles, aurez-vous intérêt à choisir un thème, un fil directeur qui oriente vos choix. Le plus facile est sans doute le thème régional, ce qui permet d’orienter plus facilement vos recherches de produits dans une géographie donnée :
– Le Nord et la Picardie, avec les agneaux de pré-salé, les salicornes, la pomme de terre et le poireau, la carbonnade flamande, le maroilles, le macaron d’Amiens;
– La Bourgogne avec ses escargots, ses grands vins, sa crème de cassis, son charolais et sa moutarde, sa poularde de Bresse, ses truffes, son pain d’épice de Dijon;
– La Bretagne avec ses saveurs de mer et de terre, les huîtres et coquilles Saint-Jacques, le pâté Henaff, le cidre et le chouchen, le far breton ou le savoureux kouign-amann;
– Ou plus largement, la montagne avec un choix incroyable de charcuteries (saucissons d’Auvergne et du lyonnais, jésus, jambons basques…) de fromages (il y en a tant, du cantal au beaufort, du picodon aux fromages des Pyrénées…), de poissons de lac ou de torrent (omble, truite, perche…) et de boissons originales (vin de paille, vins de Savoie ou d’Armagnac, absinthe, génépi et chartreuse, liqueurs du Velay…), mais aussi de fruits (châtaignes, myrtilles, fruits des bois…).
Que les produits soient bio ou non (puisque c’est aussi une histoire de label qui ne détermine pas si le produit est goûteux ou non, et si un produit donné non bio est moins sain qu’un produit donné bio), l’important est qu’ils soient issus de productions responsables, honnêtes et respectueuses de l’environnement. En régalant avec eux vos convives, c’est ainsi un véritable « acte militant » pour convaincre les plus réticents du bien-fondé de changer nos manières de consommer… un excellent sujet pour discuter avec passion autour de la table de fête, non ?

Ce qui est bon et qui se mange ou se boit est aussi un beau cadeau !

Les fêtes de fin d’année sont souvent un casse-tête quand il s’agit de penser aux cadeaux, surtout pour les amis ou les personnes de la famille que l’on voit moins. Sauf si on s’intéresse à l’un des grands points faibles des humains : la gourmandise !
Très rares sont les personnes indifférentes aux bons produits. Et même si vous ignorez totalement leurs goûts, les bons-cadeaux sauront toujours leur faire plaisir, soyez-en certains. Mais pour la plupart de vos proches, le choix de coffrets dégustation est la meilleure solution.
– Vous faites nécessairement plaisir à plusieurs personnes en même temps, puisque c’est un cadeau familial par excellence.
– S’il s’adresse à une seule personne, le coffret ne déçoit jamais, car il y recèle toujours quelques délices assurés parmi les diverses saveurs proposées.
– Pour des gourmets qui apprécient un type de mets, c’est l’occasion de leur initier le palais à des variations autour de ce mets ou autour d’un thème (coffrets de saucissons, coffret autour du miel…).
– C’est un cadeau qui se savoure (un rêve pour réussir un cadeau, non ?), et chaque fois que l’un des mets que contient le coffret est dégusté, il rappelle le moment où il a été reçu et la personne qui l’a offert.
– En plus, c’est un cadeau instructif qui attise la curiosité : des spécialités ou des compositions que l’on ne connaît pas, des recettes que l’on croyait de telle région plutôt que de telle autre, des assortiments très réussis que l’on imaginait pas, etc. De la géographie gourmande, quoi !

Ainsi, qu’il s’agisse de composer un bon repas, simple et sain sans se ruiner, de surprendre en faisant déguster des saveurs d’excellence, de réjouir les amis ou la famille par des cadeaux gourmands qualitatifs, nos terroirs et producteurs nous offrent de fabuleuses opportunités pour y parvenir. Impossible d’échouer, quand tant de richesses alimentaires et gastronomiques sont ainsi produites et proposées aux portes de nos maisons ou un peu plus loin dans d’autres régions ! Alors… Bonnes fêtes et bon régal.

Petits secrets d’héliciculture !

Vous aimez la gastronomie autour des escargots et vous avez raison ! C’est un met de choix… mais réputé long à préparer ! Fort heureusement, les éleveurs artisans de France font ce travail pour vous, et proposent les produits de leur élevage en diverses recettes originales et savoureuses, souvent issues de traditions régionales. Ainsi, d’un élevage à un autre, vous découvrez des mets uniques et délicat, avec notamment d’excellentes idées en vue des fêtes de fin d’année. Mais que savez-vous vraiment de cet élevage si particulier ?

Côté étymologie

Héliciculture est un mot qui trouve son origine à la fois dans le terme « Helix », nom latin attribué à certains gastéropodes, et dans le mot « culture », issu du verbe latin « colere », qui signifie « soigner ». « Colere » peut aussi signifier « cultiver », comme dans « agriculture » : « cultiver des champs ».
Au fait, « gastéropode » signifie « qui a le ventre dans le pied » ou « qui a comme ventre son pied » ! Assez logique quand on regarde une escargot !

Côté diversité des espèces

Très recherché par les connaisseurs, l’escargot de Bourgogne, Helix pomatia, est long à élever, d’où sa quasi absence dans le commerce. Mais la qualité obtenue en élevage avec Helix aspersa, en « petit gris » ou en « gros gris » est excellente. Maintenant, si un jour on vous propose de déguster de jolies tranches d’escargot fumé, ne riez pas ! Il existe en effet un gros escargot africain, Achatina fulica, également comestible et bon comme d’autres espèces dans le monde.

Côté technique d’élevage

Il n’y a pas que pour les chevaux ou les vaches que les éleveurs utilisent des clôtures électriques ! Les héliciculteurs entourent souvent leurs escargotières (lieu d’élevage des escargots) de mini clôture électriques, sous forme de ruban ou de toile… mais de quelques centimètres de hauteur seulement ! Petite, mais très efficace. En plein air, il faut aussi ajouter un filet, car si les escargots en volent pas, leurs prédateurs, si !

Côté chaîne alimentaire

L’escargot est un herbivore strict. Il ne consomme que des végétaux, et adorent les plus nutritifs, comme le trèfle, ce qui explique sa valeur nutritionnelle. Il contient 75% de protéines d’excellente qualité, et seulement 15% de matières grasses. C’est un aliment de grand intérêt.

Côté environnement

À une époque où sont de plus en plus évoqués les problèmes environnementaux posés partout dans le monde par les élevages massifs de bovins, ovins et porcins notamment, voire de volailles, il se dessine un réel avenir pour l’élevage des insectes, bien moins problématique. Il est bon de rappeler que l’élevage des escargots est à rapprocher de ces derniers, car leur production est également beaucoup plus respectueuse de l’environnement.

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